Essen ist ein gefährliches Abenteuer geworden. Wir wissen nie, was drin ist. Wer hast schon von der Novel-Food-Verordnung gehört? Doch weil wir ernährungsbewusst sind, lassen wir die Hände von Fastfood und halten uns stattdessen an gesundes Obst und Gemüse! Frisch und gesund!

Lebensmittel-Tricksereien: Da wissen wir was drin ist! Glauben wir.

Obst und Gemüse haben ein gemeinsames Problem: sie können nicht allzulange unterwegs sein! Aber bis sie im Supermarkt landen, legen sie oft tausende Kilometer zurück und um das Dilemma mit dem Schrumpeln zu lösen, werden sie grün vom Stengel geerntet. Danach gibt’s einen chemischen Trick: Um den Farbwechsel von Grün auf Rot zu initiieren, werden  Banane, Erdbeere und Tomate mit Ethylen begast. Zwar verliert jede Frucht dabei ihren Geschmack, aber dafür liegen sie prall und frisch aussehend im Supermarkt.

Die AntiMatsch-Tomate hat  ein eingebautes Bakterien-Gen. Derzeit experimentiert man mit dem Gen der Flunder, die Flunder-Tomate wird einschlagen wie eine Bombe, denn sie wird tiefkühltauglich sein.

Die Lieblinge der Gen-Ingenieure aber sind Enzyme. Jede Mikrobe hat an die 1000 verschiedene Enzyme. Wir Menschen haben sie auch: im Darm, im Magen. Enzyme sind Akkordarbeiter! Was früher für den Alchimisten Gold war, ist für den Nahrungsmittelingenieur heute das Enzym. Die Enzymtechnologie ist nicht heikel, Enzyme tummeln sich in Waschmitteln genauso wie in Lebensmitteln.

Lebensmittel-Tricksereien: Das Enzymbusiness ist eine Wunderwelt!

Hier wird mehr Geld umgesetzt als in der Ölindustrie. Enzyme gewinnt man von Pilzen und Bakterien. Der Verdauungssaft, den Pilze und Bakterien ausscheiden, das ist der Zaubersaft der Enzymtechnologie. Und – Sim-Salla-Bim – machen Enzyme aus Stärke Zucker: Glucose-Fruktosesirup!  Dank Streptomyceten! Und das Tolle daran: der billige, falsche Zucker liefert auch noch Füllmasse. Versuchen Sie mal einen Wochenendeinkauf und sortieren Sie alles aus, wo Fruktose-Glukosesirup draufsteht! Sie werden staunen! Ihr Einkaufswagen wird fast leer sein! Doch wenn Sie es konsequent weiter so machen, werden Sie bei guter Gesundheit sehr alt werden.

Darf ich Ihnen die VIPs unter den Enzymen vorstellen:

Xylanase aus Aspergillus niger, dem schwarzen Schimmel, bestens geeignet für Teige, mit Ausnahme von Biskuitteig, der mag lieber Trichoderma resei.

Proteasen nagen Fleisch vom Knochen, so gründlich wie es kein noch so geübter Schlächter kann.

Escherichia Coli sind die Lieblinge der Gen-Techniker. Auch die Pharmaindustrie liebt ihn. Doch er entartet leicht und dabei gibt es dann auch Todesopfer.  Der bösartige E.colis kauert mitunter auf verdorbenem Essen.

Lactobacilli sind Everybodys Liebling, sie stellen Milchsäure her. Ihnen verdanken wir Joghurt und Käse, Sauerkraut und Salami.

Manche Enzyme sind der Lebensmittelindustrie zu schlappärschig, durch Proteindesign werden Sie zu Hochleistungs-Sprintern gemacht. Xylanase II ist so ein getopptes Bakterikum, es sorgt für einen Teig, der nicht klebt, viel lockeres Volumen hat und den man maschinell gut verarbeiten kann. Schnecken, Bakterien und Pilze sind die Grundsubstanzen für Xylanase II. Xylanase aus dem Aspergillus  konsumieren wir über Brot- und Backwarenverzehr.

Zitronensäure ist das allerwichtigste Erzeugnis der Lebensmittelindustrie. Nur die, die noch ans Christkind glauben, glauben noch, dass Zitronensäure aus Zitronen gemacht wird. Auch hier hat sich ein Pilz als Zitrone verkleidet: Aspergillus niger, den wir schon kennen, ist der Allroundkünstler. Manchmal supplieren ihm auch Trichoderma,  Mucor oder Candida-Hefen bei der Erzeugung von Zitronensäure.

Ohne Enzyme aus Pilzen und Bakterien gäbe es auch keine künstlichen Aromen!

Der Pilz Geotrichum fragrans erzeugt Esterverbindungen die nach reifen Früchten schmecken!

Aber der absolute Renner ist Xanthan.  Dahinter steht das Bakterium Xanthomonas campestris. Xanthan verdoppelt die Gewinne der Lebensmittelindustrie. Denn wo Xanthan draufsteht ist zur Hälfte nur Wasser drinnen, aber Dank Xanthan merken wir von der Verwässerung nichts, denn es verbindet Wasser und Fett und erzeugt ein sämiges Mundgefühl!

Mit Kennzeichnung alleine ist es nicht getan, wir brauchen mehr Wissen und strengere Kontrollen. Enzymtechnologie ist ein Neuland. Das Spiel mit Pilzen, Bakterien und Mikroben, die gentechnisch manipuliert werden, kann ausgehen, wie Goethes „Zauberlehrling“: Die, ich rief, die Geister, werd ich nun nicht los….

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